HACCP衛生管理をスマホに移行して、QRコードと生成AIで効率化

2021年6月、食品衛生法の改正により、すべての食品等事業者にHACCP管理が義務付けられました。この記事では、紙によるHACCP衛生管理の課題を整理し、ノーコードアプリ開発ツール「 AppSheet （アップシート）」を活用してどのように解決できるかを解説します。スマホでHACCP記録をしたいと考える管理担当者の方はぜひ参考にしてください。

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執筆・監修　AppSheet導入支援・アスラボ株式会社・松野将宏

2015年設立、10年の開発経験があり、自社開発システムで公的機関のIT開発支援事業にも複数回採択されました。2021年にAppSheet開発・内製化支援「アプリスイート」を立ち上げ、中小企業から上場企業まで幅広い業界で開発支援を行っています。豊富な経験と実績から培われた独自の知見で、技術ブログを50本以上執筆しています。

1. HACCP衛生管理、こんなことで困っていませんか？

2021年6月、食品衛生法の改正により、飲食店・食品加工業・給食・惣菜製造業をはじめとするすべての食品等事業者に、HACCPに沿った衛生管理の実施と記録の保存が義務付けられました。

記録しなければならないことはわかっている。でも、毎日続けていると、こんなことで困っていませんか？

1-1. 毎日の温度チェックが「合間の手書き作業」になっている

朝の仕込みの合間、または開店前の慌ただしい時間に、冷蔵庫・冷凍庫を1台ずつ回って温度計を確認し、記録用紙に手書きする——この作業が毎日続きます。

「たかが数分の作業」でも、毎日繰り返せばスタッフへの負担になります。

忙しい時間帯ほど、記録の質が下がりやすいのが現場の実態です。

• 複数台の冷蔵庫・冷凍庫を1台ずつ確認して書き留める手間がかかる
• 忙しい時間帯には記録が後回しになり、「あとでまとめて書く」ことになりやすい
• 温度計の数値を読み間違えたまま記録してしまっても、後から気づきにくい

1-2. 紙の記録が積み重なるだけで「見返せない・探せない」

HACCPでは、記録を一定期間保存することが義務付けられています。

毎日記録を続けると、用紙がどんどん積み重なっていきます。

記録を「保存している」だけで、「活用できていない」状態になっていませんか？

• 毎日の記録がファイルに増え続け、管理ができていない
• 保健所の立入検査で「〇月〇日の温度記録を見せてください」と言われたとき、すぐに出せない
• 月次の振り返りをしようにも、紙をめくって目視確認するだけで精いっぱいで、改善につながらない

1-3. 義務だから記録するが、実態は「形骸化」している

HACCP義務化により、記録の「枚数」は増えました。

しかし「義務だから書く」という意識では、実際に確認していないのに○をつけてしまうことが起きやすくなります。

厚労省の振り返りシートにも「確認を十分行わず○をつけていた」という記載例があるほど、現場での形骸化は実態として広く認知されています。

• 忙しいときに「たぶん大丈夫だろう」で記録を済ませることがある
• 問題が起きたとき、「本当に確認したか」の証明ができない記録になっている
• スタッフによって確認の精度がばらつき、記録の信頼性が均一にならない

2. こんな状態が実現できたら

紙のHACCP衛生管理を見直すと、以下のような業務スタイルが実現できます。

2.1. スマホ1台で、温度確認から記録送信までその場で完結

冷蔵庫に貼ってあるQRコードをスマホでスキャンすると、記録画面が開きます。

温度計をカメラで撮影すると、AIが画像から数値を読み取り、記録フィールドに自動で入力します。

記録用紙へのメモも、事務所での転記も不要になります。

2.2. クラウドに蓄積された記録を、いつでも・どこからでも検索できる

すべての記録はクラウドに自動保存されます。

日付・冷蔵庫名・担当者名などで即座に絞り込み検索ができるため、立入検査で「〇月〇日の記録を見せてください」と言われても、その場でスマホから提示できます。

月次の振り返りも、集計データをグラフで確認できるようになります。

2.3. 「本当に確認した」証拠が、記録に残る仕組みになる

QRコードのスキャンが記録のトリガーになるため、「その冷蔵庫の前に立って確認した」という事実が記録に紐づきます。

さらにAIによる画像認識を組み合わせることで、温度計を実際に撮影しないと数値が登録できない、という運用が可能になります。

形骸化を「人の意識」ではなく「仕組み」で抑止できます。

3. ノーコードアプリ「 AppSheet 」でスマホからHACCP衛生管理を記録する

こうした課題は、Googleが提供するノーコード開発プラットフォーム「AppSheet（アップシート）」を活用することで解決できます。

AppSheet はプログラミングの知識がなくても、スマホやタブレットで使えるアプリをスピーディーに構築できるプラットフォームです。

なお、厚生労働省は小規模飲食店向けに「一般飲食店事業者向けHACCP衛生管理記録アプリ」を無料で提供しており、基本的な記録・保存はこの無料アプリで対応できます。

AppSheet で開発するカスタムアプリは、「QRコードによる場所の紐付け」「AIによる温度の自動読み取り」「複数店舗のHACCP記録の一元管理」が必要な事業者向けの選択肢です。

3-1. スマホで衛生管理記録をその場で完結させる

冷蔵庫・冷凍庫の温度確認、食材の受け入れチェック、手洗い・清掃の実施記録など、現場からスマホで記録が可能になります。

入力データはGoogleスプレッドシートに保存されるため、記録用紙の印刷・配布・回収が不要になります。

入力時刻のタイムスタンプが自動付与されるため、「後でまとめ書き」を抑止する効果があります。

3-2. QRコードで「その場で確認した」記録を残す

冷蔵庫・冷凍庫にQRコードを貼り、スキャンしないと記録画面が開かない仕組みにできます。

スキャンした場所・時刻が記録に自動的に紐づくため、「この冷蔵庫の前で確認した」という事実がスキャンした時刻とともに記録に残ります。

3-3. 生成AIで温度計の写真から数値を自動入力する

温度計をスマホカメラで撮影するだけで、生成AI（Gemini APIなど）が数値を読み取り、記録フィールドに自動入力します。

手入力のミスや読み間違いがなくなり、撮影した写真が記録に添付されるため、「実際に計測した証拠」が残ります。

⚠️ 温度計はデジタル式を推奨します。アナログ式（液柱の目盛りを読むタイプ）は、AIが正確に判定できないケースがあるため、このシステムには適していません。冷蔵庫の扉外に取り付け、庫内温度をデジタル表示するタイプの温度計をご用意ください。

3-4. 記録をクラウドで一元管理し、Googleデータポータルで可視化

AppSheet から入力したデータは、GoogleスプレッドシートとGoogleドライブに集約され、一元管理できます。

Googleデータポータルと連携することで、店舗別・冷蔵庫別の温度推移グラフやNG件数のダッシュボードをリアルタイムで確認できます。

本部や管理者が複数店舗の衛生管理状況を1画面で横断的に把握できるようになります。

4. AppSheet の導入効果

AppSheetで、紙のHACCP衛生管理をスマホアプリに置き換えると、以下のような変化が期待できます。

5. まずは無料相談から

HACCP衛生管理のアプリ化について、「自社でも実現できるか確認したい」「どこから始めればよいか分からない」という方は、まずはお気軽にご相談ください。

アプリスイートでは、現在の業務内容をヒアリングした上で、AppSheetで実現できることと、その進め方をご提案しています。初回の相談は無料です。